Dünya’nın ilk standardı
Sultan 2. Bayezid Han tarafından 1502 tarihinde Bursa’da çıkarılan, Çeşitli ürünlerin yanı sıra ekmek, çörek, et, meyve ve sebze gibi yiyeceklerin satış kurallarını belirleyen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”nın dünyanın ilk standardı olduğunu söylemek yanlış olmaz. (Başka bir yazımızda geniş olarak ele alınacaktır.) işte bu belgenin içeriğini ve hikayesini incelerken karşıma çıktı. Karaburun hurma zeytini. ilgimi çekmesinin nedeni o dönemde kanunnamede diğer zeytinlerden üç dört hatta beş kat daha pahalı satıldığının belirtilmesi oldu. Pahalı olmasının nedenini bu türü araştırdıkça anladım. En çok ilgimi çeken ve bu yazıyı yazmama iten sebep ise bu türün ağaçta olgunlaştığı andan itibaren ağacın dalından direk yenebilecek durumda olması. Şimdi gelin birlikte bu yazımızla Karaburun Hurma Zeytinini ve özelliklerini tanıyalım.
Erkence Zeytin, İzmir yağlık veya yerli yağlık diye de isimlendiriliyor
Ege bölgesinin en erken olgunlaşan çeşididir. Yağ oranı %25,4 civarındadır.
İzmir’de nemli deniz rüzgârlarının hâkim olduğu Karaburun, Çeşme, Urla ve Foça ilçelerinde yetiştiriliyor.
Hem eşsiz bir lezzete sahip hem de sağlıklı… Karaburun Hurma zeytini, henüz dalındayken tatlanıyor ve bu nedenle koparıldığı anda bile yenilebiliyor. İsmi, hurma meyvesine benzer renkte ve görünümde olmasından kaynaklanıyor.
Karaburun yarımadasında erkence zeytinin üzerindeki meyvelerin hasat döneminde phoma oleae adındaki mantarla hurmalaşmıştır., “bu mantar, zeytindeki suyla temas edince meyveye acılık veren kimyasalları parçalıyor. Normal zeytinin hasat sonrası geçirmesi gereken süreci hurma zeytini özel bir mantar sayesinde ağaçta tamamlıyor.
Dolayısıyla araştırmalar sonucu hurma zeytininin kendi içinde özgün, diğer çeşitlerden de genetik olarak farklı olduğunu tespit edilmiş. bu zeytin diğer çeşitlerden türemiş ya da türetilmiş değildir.
Bölgede yaşayanlara göre ise tatlanmayı bölgenin mikro klimasıyla ilişkilendiriyorlar. Kuzeyden esen rüzgar ve nemle üreyen mantarda bulunan enzimlerin zeytine acılık veren oleuropein molekülünü parçaladığı düşünülüyor. Böylece zeytindeki acı tat azalıyor. Biz de zeytin tatlandı diyoruz.
Bitkinin savunma mekanizması – İkincil metabolitler
Ham zeytinin yenemeyecek kadar acı olmasının başlıca nedeni oleuropein. Oleuropein molekülü zeytine has ve çok önemli bir molekül. Adı da zeytinden (olea) geliyor. Ağaç, aslında oleuropein ve ona benzer molekülleri kendini zararlılardan korumak için üretiyor. Bitkilerin stres altındayken savunma amaçlı ürettikleri bu tür maddelere ikincil metabolitler deniyor, bunlar genel olarak acı, hatta zehirli oluyor.
Bildiğimiz zeytinler neden acı değil?
Sabahları sofralarımızda yediğimiz yeşil ve siyah zeytinler acı değil çünkü bu zeytinler sofra zeytini olmak üzere işlenirken oleuropein çeşitli yollarla parçalanıyor ve acı olmayan daha küçük moleküllere dönüşüyor. Bu dönüşüm birkaç şekilde olabiliyor. Örneğin zeytinler sodyum hidroksit (alkali) ile işleme tabi tutulduğunda, oleuropein sodyum hidroksit ile birleşerek parçalanıyor. (Ev yapımı Salamura ve sele zeytini hazırlarken kullanılan su, tuz ile kullanılarak yapılan işlem)
Karaburun’da hurmalaşma
Sıcaklık, pH, gerekli enzimlerin varlığı ve miktarı gibi koşullar tatlanma sürecini belirliyorsa, tatlanmadan sorumlu mantarın enzimleri ve uygun iklim koşulları zeytin daldayken oleuropeinin hidrolize olmasını sağlıyor olmalı.Karaburun’da hasat zamanı Kasım ve Ocak ayları arasında. Hasat zamanı bahçelere tekrar tekrar gitmek gerekiyor çünkü zeytinlerin tümü aynı anda hurmalaşmıyor. Bir ağaçta aynı anda hem hurmalaşmış hem hurmalaşmamış zeytinler olabiliyor. Zeytinin dalda tatlanıp ağaçların altına serili yaygıya düşmesini beklemek ve her gün ya da en fazla gün aşırı toplamak gerekiyor. Zeytinin hurma olduğunu anlamak da pek kolay değil, ustalık istiyor.
Bu kadar meşakkatli bir süreçle toplanan hurma zeytini bölge insanı için ekonomik olarak çok değerli. Yüksek besin değerinin yanısıra tuzlanmadığı için özellikle diyetinde tuzdan kaçınması gerekenler için sağlıklı bir gıda olarak tercih ediliyor. Diğer yandan tuzun ve raf ömrünü uzatabilecek başka koruyucuların yokluğu, hurma zeytinin nispeten kısa sürede çürüyüp yenmez hale gelmesine neden oluyor. Raf ömrünün uzatılmasıyla ilgili çalışmalar yapılıyor olsa da şimdilik hurma zeytini ekonomik açıdan İzmir’den uzağa pek taşınamıyor, dolayısıyla başka şehirlerde tanınmıyor.
